Les arcanes de la morue à la portugaise : spécialité du Portugal
Au cœur de la gastronomie portugaise, la morue occupe une place de choix. Ce poisson salé et séché, aussi connu sous le nom de ‘bacalhau’, est la star incontestée des tables portugaises. Réputée pour ses multiples préparations, la morue se décline en une myriade de recettes, allant des boulettes croustillantes aux plats mijotés.
Les origines de cette spécialité remontent à plusieurs siècles, lorsque les pêcheurs portugais rapportaient leurs prises des eaux froides de l’Atlantique Nord. Aujourd’hui, la morue à la portugaise continue de séduire les gourmets du monde entier, incarnant à la fois tradition et innovation culinaire.
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Plan de l'article
L’histoire de la morue à la portugaise
Les Vikings furent parmi les premiers à découvrir la morue dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. C’est le navigateur Giovanni Cabotto, connu sous le nom de John Cabot, qui popularisa véritablement ce poisson en Europe. En explorant les côtes de Terre-Neuve et de Nouvelle-Écosse à la fin du XVe siècle, il rapporta des quantités importantes de morue.
La Companhia Portuguesa de Pesca, fondée à Lisbonne, joua un rôle central dans la structuration de la pêche à la morue. Sous le régime de Salazar et l’Estado Novo au XXe siècle, la pêche fut centralisée, donnant naissance à la Campagne de la Morue en 1934. Cette politique visait à garantir l’approvisionnement en morue, un aliment essentiel pour la population portugaise.
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| Événement | Date |
|---|---|
| Exploration de Terre-Neuve par John Cabot | 1497 |
| Fondation de la Companhia Portuguesa de Pesca | 1920 |
| Début de la Campagne de la Morue | 1934 |
Grâce à ce contexte historique, la morue est devenue un pilier de la cuisine portugaise. Considérez que la richesse de cette tradition culinaire repose sur des siècles de savoir-faire et d’adaptation aux ressources maritimes. Aujourd’hui, la morue reste un symbole d’identité et de résilience pour le Portugal.
Les recettes emblématiques de morue au Portugal
Au Portugal, la morue se décline en une multitude de recettes, chacune reflétant une région ou une tradition particulière. Le Bacalhau à Brás, originaire de Lisbonne, est un mets composé de morue effilée, d’oignons, de pommes frites, d’œufs battus, d’olives noires et de coriandre. Ce plat est un exemple parfait de la combinaison de saveurs et de textures.
Pour les fêtes de Noël, le Bacalhau cozido est un incontournable. Cette recette rassemble morue, œufs durs, pois chiches, chou, pommes de terre et huile d’olive. La simplicité des ingrédients met en valeur la qualité du poisson et son importance dans les célébrations portugaises.
Le Bacalhau com natas illustre l’influence des techniques culinaires européennes. Ce gratin est préparé avec de la morue, de la crème, de la sauce béchamel, des pommes de terre, des oignons et du fromage râpé. C’est un plat réconfortant, souvent servi lors des repas familiaux.
Les Pastéis de bacalhau, ou accras de morue, sont des beignets croustillants à base de morue, de pommes de terre, d’œufs, d’ail et de persil. Ces bouchées savoureuses se dégustent à l’apéritif ou en entrée, rappelant l’héritage maritime du pays.
Le Bacalhau assado est une préparation au four où la morue est accompagnée de pommes de terre et généreusement arrosée d’huile d’olive. Cette recette simple mais succulente met en lumière la qualité de l’huile d’olive portugaise, ingrédient central de la cuisine locale.
L’importance culturelle et économique de la morue au Portugal
Le Bacalhau occupe une place centrale dans la culture portugaise. Considéré comme le plat national, il est surnommé la ‘viande des pauvres’. Chaque famille possède sa propre recette, transmise de génération en génération. La morue est aussi un élément incontournable des festivités, notamment à Noël, où elle est consommée sous forme de Bacalhau cozido.
Sur le plan économique, le Portugal est un acteur majeur dans le commerce de la morue. Le pays consomme à lui seul 20 % de la production mondiale de morue salée. Cette consommation s’élève à environ 35 kg par personne et par an, un chiffre impressionnant qui témoigne de l’importance de ce poisson dans l’alimentation quotidienne des Portugais.
- Consommation annuelle : 35 kg par personne
- Part mondiale : 20 % de la production de morue salée
La filière de la morue génère de nombreux emplois et contribue significativement à l’économie nationale. Des entreprises comme la Companhia Portuguesa de Pesca, fondée à Lisbonne, jouent un rôle fondamental dans ce secteur. La Campagne de la Morue, lancée en 1934 sous le régime de Salazar, a centralisé et intensifié les efforts de pêche, marquant un tournant décisif pour cette industrie.
L’impact de la morue dépasse les frontières économiques et culturelles. Elle est un symbole d’identité nationale, un lien entre passé et présent, et un vecteur de cohésion sociale. La morue, dans toutes ses déclinaisons, continue d’enrichir la table portugaise et de narrer l’histoire d’un peuple qui a su tirer profit de la richesse des mers.
